Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz
Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz
#RazemDamyRadęCzas wolny i przyjemnościGastroLudzie

Gastrosfera: schabowych nie ma…

Reklama

Ukończył londyńską Le Cordon Bleu i wrócił do Piły, by robić autorską kuchnię w klimacie gastropubu. Zdarza się, że gość przeczytawszy menu Gastrosfery wychodzi „bo nie ma schabowego”, ale większość przekonuje się do nowych smaków. Czy trudno ukończyć jedną z najbardziej znanych szkół gastronomicznych na świecie? I czy pilanie mają otwarte… kubki smakowe? Rozmowa z Mikołajem Siatkowskim, stojącym za projektem Gastrosfera.


To pierwsza odsłona nowego cyklu Magazynu67. Zobaczycie w nim twarze lokalnej gastronomii, ludzi, którzy do tej pory zamykali się w kuchniach, gdzie tworzyli to wszystko co pieści podniebienia i sprawia, że świat staje się smaczniejszy. Pretekstem do tego, by wcielić w życie pomysł krążący w głowie od ponad dwóch lat, było zamknięcie gastronomii. Stoimy #MuremZaGastro. Bez względu na branżę, w której na co dzień się poruszamy, #JesteśmyWTymRazem. Z treściami z Magazynu67 będziesz na bieżąco na Facebooku. Polubisz?


Przekonaj mnie do pomidorów marynowanych w popiele.

Cóż… Myślę, że przede wszystkim trzeba by być z góry otwartym na inne doznania kulinarne. Wiadomo, że duża część społeczeństwa chciałaby mieć na talerzu nasze klasyki: rosół, schabowy. Staramy się robić trochę inne rzeczy. Jest tu trochę kuchni autorskiej, trochę kuchni którą znamy, ale unowocześnionej. No i właśnie takie pomidory marynowane w popiele to jest coś, co z jednej strony znamy, a z drugiej – staram się zrobić coś, co będzie i ciekawie brzmiało, i trochę inaczej – ciekawiej – smakowało.

Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz
Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz

Czyli przychodząc do Gastrosfery trzeba być otwartym na nowe doznania?

Jest duża część ludzi, którzy wchodzą, czytają menu, pytają czy jest schabowy albo zrazy…

I co? Wychodzą?

… i duża część z nich wychodzi.

Serio?

Tak. Ale jak już ktoś zostanie i zamówi coś z głównego menu, to nawet jeżeli deklaruje się jako kulinarny tradycjonalista – najlepiej dużo mięsa i ziemniaków – mimo to mówi, że mu smakowało. I to chyba jest najlepszy komplement, jeżeli taki – że tak powiem – purysta powie, że zaryzykował i mu smakowało.

Skąd te pomysły?

(śmiejąc się) Wszystko z głowy…

Chyba nie tylko. Jak szukałem wiedzy o tobie i popytałem wspólnych znajomych, okazało się, że w twoim życiorysie pojawia się Le Cordon Bleu. Skąd się tam wziąłeś?

Gotować lubię praktycznie „od zawsze”. Pod koniec liceum stwierdziłem, że chciałbym iść taką drogą zawodową, że nie mam na siebie innego – lepszego – pomysłu. Przyszedł moment, że trzeba było pomyśleć, czy jakieś studia gastronomiczne, czy może od razu znaleźć pracę w dobrej gastronomii. Na początku myślałem o studiach w Polsce – w Poznaniu lub w Warszawie – ale moim rodzicom bardzo zależało, żebym spróbował studiów za granicą. Wiadomo: język, więcej ludzi, nowe możliwości.

Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz
Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz

No ale Cordon Bleu! Jedna z najbardziej rozpoznawalnych szkół kulinarnych na świecie. Tę nazwę zna chyba każdy, choć chyba nie każdy kojarzy ją ze szkołą…

Rodzicom zależało, żebym wybrał najlepszą możliwą szkołę gastronomiczną. Przeglądaliśmy masę rankingów, no i w tych rankingach zawsze najlepiej wypadała Cordon Bleu – czy w Paryżu, czy w Londynie – zawsze były w czołówce. Mama namawiała mnie, żebym wybrał szkołę w Paryżu, mimo że nie znam słowa po francusku. Znajomość języka przeważyła i wybrałem Londyn. Ale zanim rozpoczęła się szkoła, chciałem się upewnić, że to nie jest fanaberia, że to jest to co chcę robić, i popracować w gastronomii w Anglii. Zaraz po maturze wyjechałem do takiego miasteczka Bicester. Jest mniejsze od Piły, ale działa w nim kilka gastronomii, w których był naprawdę duży ruch.

I co? Zacząłeś od zmywaka?

Na szczęście nie. Zacząłem jako pomoc kuchenna – etap zmywaka udało mi się ominąć. Pierwsza praca, więc poczułem ten klimat, jak to jest być świeżakiem na kuchni. Było trochę tego, co w Polsce nazywamy kotowaniem. Nie było lekko, ale zapadła decyzja: idę do szkoły.

Z Bicester przeprowadziłem się do Londynu. Szkoła trwała niecały rok. Kurs był podzielony na trzy etapy. Był dość intensywny: około czterdziestu godzin zajęć tygodniowo, od poniedziałku do soboty.

Jaki to był kurs?

To były trzy semestry, na których uczyłem się równolegle kuchni wytrawnej i cukiernictwa. Celem kursu było nauczenie podstawowych technik kuchni francuskiej. To nie jest kurs, który robi z ludzi od razu szefów kuchni – daje po prostu bardzo dobre podstawy, żeby zacząć pracę w dobrej restauracji.

Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz
Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz

Jak wygląda dzień w Le Cordon Bleu?

Na samym początku – w pierwszych dniach – były absolutne podstawy: krojenie warzyw w kosteczkę…

I ona faktycznie musi być taka równiutka i mieć określone wymiary?

Tak. Na pierwszych zajęciach autentycznie kroiliśmy przy linijce. Wtedy poznaliśmy osiem podstawowych rodzajów cięć w kuchni francuskiej. Każde ma swoją nazwę i wymiary określone co do milimetra.

Teraz skalę milimetrową masz już w oczach?

Tak. Chyba nawet pamiętam jeszcze wszystkie nazwy. (śmiech) Był też nacisk na znajomość terminologii francuskiej. Same zajęcia odbywały się oczywiście po angielsku, choć część kucharzy – wykładowców pochodziła z Francji. Pozostali to byli Brytyjczycy. Więc wszystko odbywało się po angielsku, ale z poszanowaniem takiej bardzo tradycyjnej francuskiej kuchni.

To co z tym zwykłym dniem?

W najdłuższym dniu były kolejno: prezentacja, praktyka, prezentacja i znowu praktyka. Przychodziliśmy do szkoły na ósmą. Byliśmy podzieleni na grupy po piętnaście osób. W czasie demonstracji na salę wchodziło cztery do pięciu grup. Na początku sali był duży blat demonstracyjny, z kamerami. Szef wykładowca wszystko na nim pokazywał i tłumaczył. Pokaz trwał około trzech godzin. Po pokazie była krótka przerwa – można było coś zjeść, wypić kawę – i zaraz po przerwie trzeba było ubrać się w pełny mundur, i na zajęciach praktycznych trzeba było odtworzyć to wszystko, co działo się w czasie demonstracji. Najczęściej w ciągu jednego dnia były dwa pokazy i dwa razy zajęcia praktyczne.

Trudno było odtwarzać?

Zależy co. Co zajęcia pokazywali nam nową technikę. Część była trudna, część… To było zróżnicowane. Ciężko odpowiedzieć jednoznacznie. To co było trudniejsze, czego musiały się nauczyć osoby, które wcześniej nie pracowały w kuchni, to organizacja pracy. Trzeba było bardzo dobrze umieć organizować sobie pracę, żeby się ze wszystkim wyrobić. Zanim poszedłem do tej szkoły, a pracowałem już w kuchni, wydawało mi się, że organizacja nie jest taka istotna, dopóki bardzo szybko pracuję, tak szkoła pokazała mi, że nawet lepiej pracować wolniej, ale mieć wszystko super poukładane. Chodzi o to, że jak tworzymy danie składające się z wielu elementów, a każdy z tych elementów trzeba dopieścić, trzeba umieć poukładać pracę: co w jakim momencie wstawić, co w jakiej kolejności robić, jak odpowiednio używać technik…

Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz
Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz

Wykładowcy to byli szefowie kuchni?

To byli kucharze, którzy wcześniej pracowali w restauracjach, w większości z gwiazdkami Michelina. Było nawet kilku takich, którym udało się zdobyć gwiazdkę. Ciekawostka: powtarzali, że łatwiej zdobyć gwiazdkę niż ją utrzymać. To byli bardzo dobrzy, doświadczeni szefowie kuchni. Mistrzowie w swoim fachu. Oni też – żeby zostać wykładowcami w Le Cordon Bleu – musieli zdać egzamin. Taki egzamin jest bardzo trudny. Opowiadali, że wystarczył jeden drobny szczegół, który mógł zdecydować o odrzuceniu kandydatury. Bardzo trudno było zostać wykładowcą.

A uczniem trudno zostać?

Nie, uczniem zostać bardzo łatwo. Jedyne, czego wymaga Le Cordon Bleu, to certyfikat potwierdzający znajomość języka angielskiego co najmniej na poziomie B2, ukończenie szkoły średniej lub równorzędnej i długi list motywacyjny w języku angielskim, w którym kandydat wyjaśnia dlaczego chce uczyć się w tej szkole, jaką ma motywację, co chce zrobić ze zdobytą wiedzą. I to właściwie wszystko.

Co napisałeś w swoim?

Szczerze mówiąc, już nie pamiętam. (śmiech)

Trudno się utrzymać w szkole?

Tak. To już inna bajka. Były trzy egzaminy – po każdym semestrze – i każdy kolejny był trudniejszy. Pierwszy semestr to był taki pierwszy przesiew: nie zdało około dwudziestu procent studentów. W kolejnym nie zdało jeszcze więcej. Egzamin końcowy też nie wszystkim udało się zdać. To nie jest tak, że wszyscy czy większość kończy tę szkołę z dyplomem.

Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz
Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz

Tobie – zakładam – udało się?

Na szczęście się udało.

Ile procent uczniów, którzy zaczęli naukę, dotrwało do trzeciego semestru?

Luźno licząc – połowa.

Jak wyglądały egzaminy semestralne?

Był podzielony na część teoretyczną i praktyczną. Część teoretyczna to test „A, B, C, D”. Po dwóch pierwszych semestrach był dość prosty, bo bazował tylko na wiedzy, którą przekazywali wykładowcy. Do egzaminu końcowego trzeba było szukać wiedzy poza szkołą.

Gdzie?

W internecie, w magazynach gastronomicznych… Na własną rękę.

Jakiego rodzaju to była wiedza? Nie zakładam, że musiałeś szukać przepisu na suflet w magazynie o gotowaniu.

Nie, nie była aż tak szczegółowa. Odnosiła się na przykład do technik, które są dla kuchni francuskiej kluczowe, ale nie przekazali nam jej w szkole. Przed egzaminem uczulili nas, że będziemy musieli poszperać trochę samodzielnie.

Później był jeszcze egzamin praktyczny. Po dwóch pierwszych semestrach trzeba było odtworzyć jedno z trzech dań egzaminacyjnych. Mieliśmy podane trzy dania, które mogą być na egzaminie. Musieliśmy znać dokładny przepis na każde – na egzaminie pojawiło się jedno z nich. Pod koniec trzeciego semestru musieliśmy odtworzyć dosyć trudne technicznie danie główne – to była kaczka z dość wymyślnymi dodatkami. Natomiast przystawkę układaliśmy sami. Dostaliśmy listę składników, których możemy użyć – było ich siedemnaście, przy czym piętnaście z nich musiało znaleźć się w przystawce.

Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz
Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz

Co zrobiłeś?

Pieróg z konfitowanym łososiem, do tego była przegrzebka na palonym maśle z cytryną, czipsy z fioletowej marchewki, chrupiące różyczki kalafiora w tempurze, puree z karmelizowanej cebuli z porem i jeszcze kilka elementów.

Próbowałeś swojego dania egzaminacyjnego?

Podczas egzaminu nie ma takiej możliwości, ale wcześniej oczywiście robiłem je w domu w ramach przygotowań. Myślę, że było całkiem przyzwoite. Nawet jeden z wykładowców powiedział, że kiedy widział w jaki sposób robiłem farsz z łososia – nie spodobałoby się to żadnemu Francuzowi…

To czego nie wolno robić?

Musiałem tego łososia przesmażyć i trochę rozgotować, żeby zrobić z niego pastę, którą zmieszałem z czosnkiem, szalotką, masłem, śmietaną i ziołami. Myślę, że Francuz na to by nie wpadł, bo nie było to w ich stylu. Ale egzaminator powiedział, że mimo to farsz był naprawdę dobry.

Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz
Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz

OK, skończmy wątek szkoły. Mówiłeś, że gotujesz praktycznie od zawsze. Co to znaczy? Pamiętasz kiedy pierwszy raz zrobiłeś sam herbatę?

Miałem gdzieś trzy – cztery lata. Nie mogłem jeszcze bawić się czajnikiem, więc postawiłem szklankę z wodą na kaloryferze i jak się zrobiła ciepła, wrzuciłem torebkę z herbatą. Pierwszy raz sam usmażyłem naleśniki jak miałem sześć albo siedem lat. To wynikało chyba z tego, że moi rodzice dość rzadko gotowali w domu. Często jadaliśmy jedzenie z knajp – na wynos czy na miejscu. Przez to, że nie było za wiele domowego jedzenia, zainteresowałem się tym i zacząłem próbować robić samemu. Oczywiście, gdy rodzice gotowali w domu, starałem się pomagać im w przyrządzaniu dań i poznawałem dzięki temu nowe, głównie zagraniczne smaki. Poza tym dużo czasu spędzałem u kuzyna, gdzie gotowała ciotka – dużo podpatrzyłem od niej. Bardzo dużo gotowała babcia – ją też podpatrywałem. I tak powoli budowała się pasja.

A skąd wzięła się Gastrosfera?

Zanim wróciłem do Piły, pracowałem przez prawie dwa lata w Poznaniu, w dwóch różnych knajpach. Moją ostatnią pracą była nieistniejąca już Ośla Ławka – wysiedziałem tam najdłużej, bo prawie półtora roku. Kiedy już wróciłem do Piły, najpierw mieliśmy pomysł, żeby zrobić gastropub. W Anglii bardzo spodobała mi się kultura gastropubów: knajp, w których jest świetny wybór piwa, świetny wybór alkoholi, gdzie ludzie przychodzą spędzić czas, ale mogą także coś dobrego zamówić – nie tylko frytki, paluszki i czipsy, ale coś naprawdę fajnego. Staraliśmy się stworzyć coś takiego. Na początku w ogóle nie miało być tego frontu – kuchnia, która się tutaj znajduje, miała być kuchennym zapleczem Piwosfery. Tutaj w środku budynku jest wewnętrzne przejście do Piwosfery…

Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz
Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz

Odkrywamy tajemnice miasta…

Więc było tak, że z Piwosfery dzwonił barman, przekazywał co zamawia gość, my to przygotowywaliśmy i zanosiliśmy. Starałem się stworzyć dania, które nie będą zbyt proste, czy zbyt oczywiste, ale też żeby były w klimacie gastropubowym. Według mnie do takiego klimatu pasuje kuchnia azjatycka, czy tex-mex, coś na bazie bagietki, pulled pork BBQ… Generalnie mocniej doprawione dania. Świetne do piwa pasuje także gruzińskie jedzenie: chaczapuri, cziburiaki…

Lubisz to – to widać w menu.

Lubię i robić i jeść. (śmiech)

Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz
Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz

Ale jak codziennie, czy prawie codziennie, wpada mi na Fejsie menu Gastrosfery, to widzę w nim, że lubisz kombinować. Bo na przykład w chaczapuri, które wydaje się bardzo tradycyjne, pojawiają się elementy, których z kuchnią gruzińską nie kojarzymy.

Dlatego nazywa się to „kuchnia autorska”, bo zawsze coś zmieniamy. Zazwyczaj nie podaję żadnego dania w niezmienionej formie. Jeżeli wyjmuję danie z kuchni narodowej, to staram się w nim zrobić coś po swojemu. Chaczapuri, jeżeli jest podawane w formie, w jakiej występuje w oryginale, to na przykład zestawimy je z jakąś inną sałatką czy innym sosem. W dalszym ciągu jest pyszne, w dalszym ciągu są to gruzińskie smaki, ale jednak zmienione po naszemu.

Dania robimy na dwa sposoby. Pierwszy, to bierzemy danie, które jest już znane, o którym wiemy, że ludzie je lubią i trochę przerabiamy je na swój sposób żeby można było je zrobić z sezonowych produktów. Na przykład rok temu robiliśmy do Piwosfery chilli con carne, ale tylko z wykorzystaniem fioletowych jesiennych warzyw. Danie, które wszyscy znają, ale smakowało zupełnie inaczej. Drugi sposób: tworzymy dania do menu od zera. Robię sobie rozpiskę tego, co jest dostępne w sezonie i patrzę: czego chciałbym użyć, co z czym połączyć…

Jak wygląda tworzenie takiego dania? Robisz listę, w głowie kombinujesz co chciałbyś połączyć i wtedy przychodzisz do kuchni, i co się dzieje dalej?

Wychodzi albo nie. (śmiech) Jeżeli przygotowuję nowe danie i uznam, że czegoś brakuje, to zazwyczaj przerabiam je tak, żeby smaki do siebie pasowały.

Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz
Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz

Jak długo trwa tworzenie nowego dania? Godziny? Dni?

Nie, raczej staram się tworzyć szybko. Zazwyczaj jest tak, że robię je w dniu, w którym wchodzi do menu. W tym momencie jestem zmuszony, żeby je dopracować.

Mamy listopad – czas, w którym sezonowych produktów jest niewiele. Co proponujesz?

Późną jesienią i zimą w kuchni używamy dużo kiszonek, dżemów – generalnie tego, co zakonserwowaliśmy wcześniej. Z ciekawszych rzeczy, które mam teraz, to na przykład kiszona żurawina, kiszony imbir, kiszone pomidory i tego typu rzeczy będę teraz używać w menu. Choć to obecne menu jest uproszczone, dostosowane do sytuacji – do tego, że w tej chwili robimy wszystko na wynos i na dowóz. Nie jest to pełny potencjał tej kuchni – nie jest to co chcielibyśmy robić, i co na pewno będziemy robić, kiedy sytuacja wróci do normalności, kiedy będziemy mogli przyjmować gości.

A propos krótkiego menu: od tych znanych, telewizyjnych restauratorów, można usłyszeć, że menu powinno być krótkie. To prawda?

Tak, z tym się zupełnie zgadzam. I to stosuję. W naszym menu zazwyczaj są trzy przystawki, trzy – cztery dania główne, dwa – trzy desery, kilka pozycji dla dzieci, które bazują na pozycjach z głównego menu, no i jakieś danie dnia.

Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz
Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz

Dlaczego tak jest lepiej?

Przede wszystkim dlatego, że kiedy karta jest długa, część dań będzie musiała być mrożona albo zakonserwowana w inny sposób. My w jak największym stopniu chcemy tego uniknąć i miejsce w lodówkach jest ograniczone. Ale też każdy sezon ma swoje charakterystyczne składniki i chcielibyśmy tworzyć menu tak, żeby te składniki się nie powtarzały. Nie moglibyśmy zrobić długiej karty także ze względu na to, że byłaby duża powtarzalność składników.

Gastrosfera ma już półtora roku. Co najbardziej polubili goście?

Chaczapuri. Na pewno chaczapuri. Kilka razy robiliśmy burgery, które cieszyły się dobrymi opiniami i zainteresowaniem, ale mimo to nie chciałbym, żeby to miejsce było kojarzone z burgerami – dlatego nie robimy ich często. Oczywiście też inne pozycje gruzińskie, jak cziburiak z różnymi rodzajami sera. Jedyną pozycją, którą mamy na stałe, jest tost, w którym zmienia się tylko warzywo sezonowe. Jest to tost, cheddar, bekon, jajko sadzone, majonez z dodatkiem brandy i właśnie to warzywo.

Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz
Mikołaj Siatkowski, Gastrosfera. Fot. Marcin Maziarz

Skąd u ciebie fascynacja kuchnią gruzińską?

Niestety, nie miałem okazji jeść w samej Gruzji… Miałem lecieć pierwszy raz w tym roku, ale z wiadomych powodów lot został odwołany. Kilka lat temu byłem w Rosji – wspinaliśmy się na Elbrus. I tam, na Kaukazie, w knajpach prawie przez cały czas jedliśmy gruzińskie jedzenie. Mimo, że było niesamowicie proste – bo to jakieś placki, ser, mięso, tych składników za dużo nie było – to naprawdę było w tej prostocie coś niezwykłego, że chciało się to jeść non-stop. Do tej pory mi się nie znudziło. Nawet jak zjechaliśmy z Kaukazu w okolice Moskwy, znowu poszliśmy do gruzińskiej restauracji, i tam znowu jedliśmy chaczapuri, cziburiaki, i wszędzie było naprawdę pyszne. I to chyba stąd zainteresowanie tą kuchnią. A poza tym jest to kuchnia, która używa moich ulubionych składników: dużo orzechów, dużo sera, warzywa typu pomidor, bakłażan – psiankowate, na których najbardziej lubię pracować, i które najbardziej lubię jeść.

Zdarza ci się też zamknąć kuchnię na dzień – dwa i jedziesz w świat szukać ciekawych smaków.

Akurat ostatnio z Włoch moi rodzice przywieźli duży zapas fajnych serów, oliw, arborio do risotto i innych produktów. Ale faktycznie mam taką potrzebę szukania produktów i źródeł. Oczywiście możesz zamówić wszystko przez internet, ale jak przywieziesz taki produkt samemu, satysfakcja jest na pewno większa.


Magazyn67 znajdziesz też na Facebooku. Polubisz? :)

Reklama