Jan i Natalia. Z miłości do chleba

Są takie miejsca, o których chcę opowiedzieć z własnej perspektywy. To właśnie będzie taka historia trochę osobista, pełna smaków i zapachów. Dla mnie zaczęła się od szoku, że trzydzieści lat po Okrągłym Stole jest miejsce, w którym muszę stać w kolejce, żeby kupić… chleb. Ale jaki!

Niedziela. Albo dowolny inny dzień tygodnia – oprócz soboty. Chwila przed osiemnastą. Przed domem na rogu Lelewela i Świerkowej w Pile stoi kolejka. Minus piętnaście czy plus czterdzieści. Deszcz, śnieg, upał… Cokolwiek by się nie działo, kiedy wybierzesz się na Lelewela punkt osiemnasta, możesz mieć pewność, że zobaczysz ludzi czekających w kolejce tak jak przed mięsnym czterdzieści lat temu. Zdarza się, że to tylko pięć osób – najczęściej kiedy pada deszcz albo śnieg. Zdarza się też, że w kolejce stoi ponad trzydzieści osób i na końcu ciągle ustawiają się kolejne. Wszyscy czekają cierpliwie na swoją kolej.

W końcu – o osiemnastej, a czasem chwilę przed – otwierają się drzwi. Natalia zdejmuje kratę zabezpieczającą okienko, wraca do środka i zaczyna się codzienność:

– Dzień dobry. Farmerski, cztery bułki i dwa rogale.

– Pani Natalio, a drożdżówki dziś z czym?

– Trzydzieści bułek poproszę.

Wtedy osoby stojące nieco dalej, zaczynają się denerwować, czy bułek wystarczy i dla nich. Zwykle wystarcza. Chyba że to ostatni dzień przed przerwą świąteczną – wtedy lepiej z wyprzedzeniem zamówić swoje ulubione pieczywo, bo i kolejka dłuższa, i wszyscy robią większe zakupy.

Nic dziwnego. Piekarnia Jan przy Lelewela w Pile to dziś synonim chleba „jak trzydzieści lat temu”. Dosłownie. Ale po kolei.

Początki

Piekarnia powstała jeszcze przed wojną – w 1937. W czasie wojny ocalała i została uruchomiona już w 1945. W 1951 przejął ją pan Henryk Czyż, a w latach dziewięćdziesiątych – pan Jan Tomkowski – jego uczeń. Dziś to najstarsza działająca piekarnia w Pile. Dom w którym się znajduje wygląda niemal tak samo jak przed wojną. I prawie nie wyróżnia się spośród sąsiedniej, typowo mieszkaniowej, zabudowy. Jak wyglądał ponad osiemdziesiąt lat temu (w 1938) można zobaczyć na archiwalnym zdjęciu ze zbiorów Muzeum Staszica. Jego reprodukcja znajduje się na bannerze wiszącym na ścianie piekarni. I na podstawce na pieniądze w okienku, w którym najczęściej można spotkać panią Natalię.

To ona jest tu szefową. Natalia Goc-Druciarek przejęła piekarnię Jan w 2017. – Przeprowadziliśmy się wtedy z mężem z Poznania – mówi. – Mieliśmy trzymiesięczne dziecko i zastanawialiśmy się co dalej. Pani Wanda Tomkowska, która wtedy prowadziła piekarnię, miała problemy zdrowotne i chciała ją sprzedać. Pomyśleliśmy, że fajnie byłoby zrobić w życiu coś innego. I coś dobrego. To chyba ja jestem taką turbiną. Ja jestem od pomysłów, a mąż mówi „dobra, to ja ci pomogę”.

I tak było także pięć lat temu. Mąż Natalii, który z zawodu jest budowlańcem, także zmienił w swoim życiu wszystko. W ciągu miesiąca nauczył się piec chleb i dziś z zawodu jest piekarzem. Codziennie miesza ciasto, formuje bochenki, bułki i rogale, i godzinami stoi przy piecu w upale doglądając pieczywa.

Dla Natalii nie był to jednak pierwszy kontakt z piekarnią przy Lelewela. Obecna właścicielka zna ją od dziecka. Tata Natalii był tu kierowcą – rozwoził pieczywo – kiedy piekarnia należała do pani Wandy. A Natalia – mieszkając tuż obok – była jednym z dzieci, które zaglądały tu z ciekawością. Bo to co dzieje się za otwartymi latem drzwiami, ma w sobie coś z tajemnicy. – Pani Wanda jest taką ciepłą osobą. Jak się gdzieś tutaj bawiliśmy, wołała nas, zapraszała do środka, częstowała bułkami i drożdżówkami – wspomina. – Znałam ten zapach, znałam to okienko. To były fajne czasy. Spaliśmy pod namiotem w ogródku, pukałyśmy w okno do piekarzy, żeby podali nam gorący chleb. To był mój dom. Ja tu weszłam jak do siebie.

Dzień

Dzień w piekarni zaczyna się o czwartej rano. Późną wiosną i latem jest już jasno. Dostawczy Ford wyrusza w codzienną trasę, by rozwieźć świeże wypieki (czasem za jego kierownicą siada sama szefowa), a o piątej trzydzieści otwiera się okienko i niektórzy mieszkańcy Podlasia, i ci, którzy zdążą się zatrzymać w drodze, zabierają do pracy świeże bułki. O ósmej jest już po wszystkim – przynajmniej na to wskazuje zamknięte okienko. To jednak pozory, bo choć kolejki nie ma, to za oknem siedzi Natalia. Właśnie tak zastaję ją, kiedy umówiliśmy się na rozmowę. Na wyświetlaczu laptopa Excel, a w nim to, co ostatnio zaprząta jej głowę: czy miesiąc zamknie się choć na lekkim plusie, czy arkusz wyświetli cyfry na czerwono.

W tym samym czasie w niewielkiej hali produkcyjnej pozorny spokój. Dwaj piekarze mieszają zaczyn, który poczeka do dwunastej. Piece wygaszone, ale wciąż ciepłe. W południe przyjdą pozostali piekarze i wtedy zacznie się prawdziwy ruch. Chleb w trzech rodzajach, bułki pszenne i ciemne, rogale, bułki wrocławskie, paluchy, drożdżówki, czasem ciasta i ciasteczka… O osiemnastej kolejka bez względu na pogodę… I resztę już znacie.

Zapach świeżego chleba czasem czuć jeszcze zanim dojdzie się do szkoły. Jeżeli ktoś szukałby piekarni, po osiemnastej spokojnie może podążyć za ludźmi idącymi ulicą Lelewela – wieczorne wyjście po chleb to dla wielu mieszkańców Podlasia już niemal tradycja. Na tyle, że około osiemnastej Lelewela wręcz „zaludnia się”. Najbardziej latem, kiedy osiemnasta to jeszcze popołudnie i doskonała pora na spacer.

I choć na Podlasiu mieszka pewnie największa grupa klientów „Jana”, to po chleb przyjeżdżają tu mieszkańcy całej Piły. Zdarza się, że w kolejce spotykam znajomych z Zamościa, Górnego i Zielonej Doliny. Okazuje się, że to jednak nie tylko pilanie. – Jest pan, który raz w tygodniu przyjeżdża do Piły z Lubasza i przy okazji robi większe zakupy na kilka dni. Są państwo ze Starej Łubianki i z Kotunia. Zdarzają się też pytania, kiedy otworzymy sklep w centrum, bo na Podlasie daleko.

I tu dobra wiadomość, bo w marcu chleb z Lelewela będzie można kupić także w nowym punkcie przy Spacerowej. Będzie świeży – dostarczany codziennie.

Jedyny wolny czas w piekarni to kawałek weekendu. Natalia okienko zamyka w sobotę o 8.00, a kolejny raz otwiera dopiero w niedzielę o 18.00. Większość klientów w pieczywo na weekend i tak zaopatruje się w piątkowy wieczór. Sklepy w niedziele są zamknięte – kolejna dostawa pieczywa do nich dopiero w poniedziałek rano.

Po tej weekendowej przerwie piec rozgrzewa się przez cztery godziny. Choć i tak do wystygnięcia mu daleko – żeby osiągnął temperaturę otoczenia, trzeba by go wyłączyć… na miesiąc. To przekłada się na warunki pracy piekarzy. Przez cały rok pracują w krótkich rękawach, bo temperatura w hali produkcyjnej latem przekracza czterdzieści stopni Celsjusza. Niewiele chłodniej jest w pomieszczeniu sklepowym. Kiedy ludzie stoją w kolejce odziani w zimowe kurtki, Natalia jest ubrana w krótki rękaw. – Latem czasem zastanawiam się, czy mogę się odwrócić plecami do klienta, czy będzie widać, jak pot cieknie mi po plecach – śmieje się.

Zapach

Natalia wspomina: – Zapach jest ten sam, co wtedy kiedy byłam dzieckiem. Pracujemy na tej samej bazie. Nie chcę nic tutaj zmieniać. To jest to, co pamiętam, i co chcę robić.

Dopytuję co miała na myśli mówiąc, że „chcieli z mężem zrobić coś dobrego”. – Dobry chleb. Jak pani Wanda zamknęła piekarnię w grudniu, nie było co jeść. Kupowaliśmy różne chleby, ale wiemy jak smakuje większość z nich.

I dlatego przedstawiciele zarówno producentów gotowych mieszanek do wypieku chleba i bułek, jak i automatycznych linii piekarniczych, odchodzą z kwitkiem. Piec „u Jana” jest wciąż ten sam, co w 1938. Pani Wanda Tomkowska i jej mąż zmienili jedynie sposób opalania: z węgla na gaz. No i co kilka lat wymiany wymaga kamienna płyta. Poza tym nie zmienia się nic.

Również w recepturach. – Pani Wanda miała tę piekarnię przez dziesięć lat. Jej mąż ponad dwadzieścia. To jest chleb jak ponad trzydzieści lat temu.

Z pieca wychodzi codziennie 500 – 600 bochenków. Niedużo, bo chleb tylko na naturalnych składnikach wyrasta wolniej. Piec też ma ograniczoną przepustowość.

Smak

Najpopularniejszy chleb to Farmerski. Poza tym największym powodzeniem cieszą się rogale, a z drożdżówek – te z jagodami. I z kruszonką, bo to trochę tradycja, a trochę smak ciasta drożdżowego w porcji do zjedzenia na jeden raz. I mimo że receptury mają ponad trzydzieści lat, to czasem pojawiają się nowe produkty – jak ostatnio paluchy z tego samego ciasta co rogale. Łatwiej je ot tak skubać – również po drodze, więc może się zdarzyć, że do domu już nie dotrą.

Tak było też z drożdżówkami z serem i pomarańczą. Pojawiły się tuż przed świętami, bo pomarańcze kojarzą się z Bożym Narodzeniem, podobnie jak sernik. Taki trochę świąteczny smak, który został do dziś – prawdopodobnie już na stałe.

Rachunek

Rok 2022 przyniósł jednak złe wieści. Przyszły na początku stycznia razem z rachunkiem za gaz – czterokrotnie wyższym od ostatniego. To efekt podwyżek ceny tego paliwa. – Może skończyć się najgorszym – mówi Natalia. – Włożyliśmy w tę piekarnię całe nasze serce i całą pracę ostatnich sześciu lat. Postawiliśmy wszystko na jedną kartę. Ta piekarnia to jest w tej chwili całe nasze życie.

Jest jednak nadzieja, bo piekarnia zmieniła dostawcę gazu i teraz kupuje go na giełdzie. Na razie różnica jest duża. Ale sporo zależy też od klientów. – Przez ostatni rok ceny podnosiłam trzykrotnie. Rok temu chleb Farmerski kosztował 3,20. W tej chwili o złotówkę więcej. Głupio mi już – w stosunku do klientów i do sklepikarzy – podnosić ceny. Może to chore podejście, ale chcę być fair.

Patron

W piekarni Jan przy Lelewela nie zmieniło się jeszcze jedno. Nad okienkiem ciągle wisi nazwisko Jan Tomkowski. To właśnie jemu piekarnia zawdzięcza swoją nazwę, a właściwie imię – Jan. I choć nie ma go już wśród nas, niemal na pewno pan Jan gdzieś czuwa nad tym, by chleb ciągle smakował tak samo, jak wtedy kiedy sam stał przy piecu.

Kolejka

Smutno i źle byłoby, gdyby piekarnia Jan zniknęła z Podlasia. Sama piekarnia, jej roznoszący się po okolicy zapach, tradycja wieczornego spaceru i te wszystkie spotkania w kolejce, tak bardzo wpisały się w krajobraz osiedla, że trudno ja sobie wyobrazić bez Jana. Bo to nie tylko krajobraz i tradycja, ale i miejsca pracy i rzemiosło z sercem. No i dom bez chleba Farmerskiego, który pachnie i smakuje tak jak chleb pachnieć i smakować powinien, byłby zupełnie inny. Nie jestem przekonany, że lepszy.

Możemy pomóc ocalić Jana, przy okazji jedząc to co dobre. Wpadnijcie na Podlasie i spróbujcie tego chleba. Nawet jeżeli sam miałbym stać w dwa razy dłuższej kolejce.